Небольшой экскурс в историю плова

Июль 23, 2013 @ Наталья → Нет комментариев

По мнению историков, первые блюда, которые можно считать пловом были приготовлены на территории современного Узбекистана. Это не было созданием нового блюда специально, скорее это была адаптация готовки тех продуктов, которые произрастали на местности и были доступны для простых людей. Именно эта местность (в прошлом Ферганская долина) богата различными корнеплодами, рисом и овцами.

Единственно доступной посудой был казан. Один из вариантов, как приготовить плов в казане можно посмотреть здесь: http://nakuhne.net/razgulyaev-petr/plov-vot-takoy-vot. По мнению исследователей, плов был фактически единственным блюдом, которое можно было приготовить из мяса, предварительно прожаренного (до выпаривания воды) и хранившегося в жире. Подобные манипуляции выполнялись для сохранности мяса и предотвращения его порчи.

Конечно, с течением времени в разных регионах добавлялось что-то свое в блюдо. Например, использовалась говядина или мясо птицы, вместо моркови желтого цвета использовали красную и так далее. Стоит указать на то, что данные перестановки ничуть не ухудшали вкусовых качеств блюда, скорее наоборот, они добавляли ему универсальности и адаптировали плов для каждой народности.

Однако, основные ингредиенты все же остались прежними – это мясо, крупа (рис) и коренья (морковка, лук). Рассмотрим эти компоненты подробнее, итак.

Для плова необходим особый рис — дев-зир, однако достать его очень сложно по причине отсутствия экспорта из Узбекистана. Если посчастливится, можно отыскать индийский или китайский вариант крупы, они намного лучше обычного длиннозернистого риса. Далее идут специи – это зира или кумин, единственная используемая в классическом рецепте плова. Именно она при растирании и нагревании дает горьковатый, ореховый привкус, который придает настоящему плову ту самую изюминку.

Третий ингредиент – это мясо. Если учитывать классическую рецептуру, то это должна быть именно баранина с ее неповторимым вкусом и жирностью, именно бараний жир придает блюду рассыпчатость. Кстати, для плова лучше использовать кусочки мяса с косточкой, а также добавлять немного курдючного сала при приготовлении.

Следующий компонент и последний – это коренья. Это в обязательном порядке морковь, лук, острый перец (неважно какого цвета) и чеснок. Они добавляются на вкус плововара.

В качестве заключения стоит напомнить, что самый вкусный плов получается только в кастрюле с толстыми стенками, которая позволяет равномерно прогревать ингредиенты и не дает им моментально подгорать. Лучше всего мешать плов шумовкой, она позволяет отделить рисинки друг от друга и не нарушить структуру блюда.